Saquê: Tradição e Diversidade do Fermentado de Arroz Japonês

O Fascinante Mundo do Saquê

Poucas bebidas carregam tantos equívocos como o saquê. Por trás da imagem simplificada de um destilado potente para shots em restaurantes japoneses, esconde-se um produto delicado e profundamente ligado à tradição. O saquê é, na verdade, um fermentado de arroz com séculos de história.

Hoje, porém, ele assume uma diversidade de estilos que refletem tanto a geografia quanto a cultura do Japão.

A Produção do Saquê: Um Processo Complexo

Ele está muito mais próximo do processo de produção de cervejas e vinhos do que de qualquer destilado”, explica Daniel Honda, importador da Adega de Sake e kikisake-shi (sommelier de saquê) pela Sake Service Institute. A afirmação desconstrói de imediato a percepção popular: ao contrário da vodca ou do uísque, que passam por destilação, o saquê nasce de um processo de fermentação em duas etapas.

São elas que, unidas, resultarão nas medidas exatas de intensidade e suavidade que marcam a bebida.

O Caminho do Saquê

A trajetória do saquê começa com a conversão do amido em açúcar (uma etapa chamada de sacarificação) por meio da ação do koji, um fungo adicionado sobre o arroz. Somente em seguida a levedura transforma esse açúcar em álcool, uma transformação que ocorre paralelamente e que exige, sobretudo, tempo, precisão, técnica e cuidado.

Trata-se de um processo que mais se aproxima da elaboração de uma cerveja artesanal ou de um vinho, aliás, do que de qualquer processo industrial de destilação.

Polimento do Arroz: A Chave da Diversidade

Uma das chaves para compreender a diversidade do saquê está no polimento do arroz. O processo remove as camadas externas do grão até atingir o coração mais puro e rico em amido. É esse percentual, aliás, que define as principais categorias reconhecidas pelo governo japonês: junmai (ou honjozo), ginjo (ou junmai ginjo) e daiginjo (ou junmai daiginjo).

A Versatilidade do Saquê

Saquê Hakutsuru Variedades de saquê Para quem deseja ir além dos estilos clássicos, há ainda duas características fascinantes a se explorar. A primeira é a dos saquês espumantes, que podem ser produzidos pelo método champenoise, com segunda fermentação na garrafa (tal qual os grandes champanhes), ou simplesmente carbonatados.

E a segunda é o dos nigori, saquês não filtrados que mantêm partículas de arroz em suspensão, conferindo textura cremosa e um leve dulçor.

“Essas variações ampliam o espectro de experiências”, diz Daniel. “O espumante é ótimo como aperitivo, enquanto o nigori pode acompanhar sobremesas ou pratos picantes, criando contrastes interessantes.”